Вкусная Жизнь

Большая роль в мальтийской кухне отводится продуктам переработки молока. Почти все мальтийские домашние хозяйки в приготовлении блюд используют рикотту (ricotta) - белый мягкий сыр (как наша русская творожно-сырковая масса, только более мягкой консистенции и с малым содержанием процента жирности). На Мальте рикотту готовят промышленным способом путем нагревания подсоленной воды с молоком, поэтому рикотта имеет слегка солоноватый привкус. Рикотта продается в больших количествах во всех мальтийских магазинах и употребляется абсолютно в каждом мальтийском доме, - это самый популярный продукт на Мальте. Рикотту широко используют для начинки в слоеных пирожках - пастицци (pastizzi), в круглых небольших закусочных пирожках qassatat, в обеденных пирогах Torta tal-ful u ricotta, Torta tar-rikotta w spinaci, в приготовлении сладких кремов для украшения и начинки в торты и пирожные kannoli. Также рикотта используется как добавка в готовые супы, в приготовлении вторых блюд и различных запеканок. Например, в популярное на Мальте блюдо, как ravjul (ravioli), используется начинка из рикотты. До сих пор трудолюбивые мальтийки проводят несколько часов в приготовлении этого трудоемкого блюда. Мальтийки предпочитают лепку собственных домашних равиоли - ravioli (ravjul), хотя в мальтийских магазинах можно купить готовые полуфабрикаты. Равиоли по внешнему виду напоминают русские пельмени, только гораздо меньшего размера. Для начинки в равиоли используют рикотту с добавленной смесью рубленой зелени петрушки, черного перца и соли. Причем, мальтийкам приходится лепить на одно приготовление несколько сотен равиоли, учитывая многочисленное количество членов своего семейства. Сервируют равиоли тертым сыром пармезаном и пряным томатным соусом, приготовленным с добавлением свежего базилика и сельдерея. Невозможно не отметить широкое употребление различных местных сыров. Жбейна (Gbejniet) - это маленький круглый козий или овечий сыр с разными наполнителями, который делают на Гозо. Его используют в приготовлении многих первых и вторых блюд. Самый популярный сыр жбейна с добавками черного перца - gbejniet tal-bzar. Наисвежайший вариант – однодневный, еще нежный и пресный, почти без аромата. Он хорошо сочетается с легкими овощными блюдами. После выдержки в специальном маринаде «джбейна» превращается в солоноватый твердый сыр с характерным букетом пряностей. Кстати, без «джбейны» не приготовить настоящий мальтийский «вдовий суп» (soppa tal-armla). Его название намекает на вдовью бедность, отчего и суп этот хоть и густой, но исключительно овощной. Сырный куличик «джбейны» играет в этом блюде роль густых сливок. Иногда добавляют еще и столовую ложку свежего сыра ricotta.