Вкусная Жизнь: рецепты - кёльнское пиво



В Кельне имеются 24 пивоварни! Больше чем в любом другом городе мира. И все эти пивоварни варят пиво – Кельш (Kolsch). По истории этого пива, можно изучать историю пивоварения.

Все начиналось в раннем средневековье с пива типа Грюйт (Gruit, Gruit ale, Grut). Gruit было кислым травяным пивом, которое смешивали с мёдом. Варили его чаще в западной Европе и преимущественно женщины, следившие за домашним хозяйством. В состав грюйта входили растительные компоненты, обладающие тонизирующим, лёгким наркотическим и афродизиакальным действиями: мирт, полынь, тысячелистник, вереск, багульник. Добавлялись также ароматические добавки и специи, состав которых мог разниться: ягоды можжевельника, еловая смола, имбирь, тмин, анис, мускатный орех, корица и т. п.

Смесь ингредиентов распространялась в виде порошка, право на торговлю, которым во многих местах монополизировалось католической церковью или государством, или облагалось специальным налогом. Кельн был не исключением. Кто был в Брюгге и видел дом семейства Грютхусе (торговцев грюйтом), может представить какой это был выгодный бизнес.

Применение хмеля при пивоварении, привело к постепенному снижению спроса на грюйт. Использовать хмель было дешевле, так как он не облагался налогом, и на его торговлю не было монополии. Во времена реформации грюйт ассоциировался с католичеством и запрещался из религиозных соображений. А в 1516 году в сердце Баварии Ингольштадте герцог Вильгельм IV издал закон о соответствии качества пива, который гласил, что только четыре ингредиента могут быть использованы для приготовления пива: вода, хмель, солод и дрожжи. Это привело к окончательному запрету на производства грюйта в германских государствах. Вот тогда и зародился тот кёльш, который мы знаем сейчас.

Кёльш делается, в основном, на бледном или пильзенском солоде и дрожжах верхового брожения, но бродит кёльш при низкой температуре, что и придает ему свойства "лагера".
Это пиво определяют как идеал золотого, наиболее мягкого, умеренно охмеленного эля, отфильтрованного до визуальной прозрачности. Кёльш имеет сладковатый вкус с фруктовыми нотками, а послевкусие у него горьковатое. Среднее содержание алкоголя 4,8%.

В 1986 году 24 пивоварни, находящиеся в Кёльне и его окрестностях, подписали специальную конвенцию, согласно которой пиво кёльш было унифицировано и правом на его производство обладают только эти предприятия. В 1997 кёльш Евросоюзом был принят в число защищённых региональных специальностей. Теперь название кёльш защищено также как шампанское или коньяк.

Не много о пивных традициях Кельна. Пивные Кельна намного больше соответствуют представлениям простого обывателя о немецких пивных, чем например бары Саксонии. Большинство из них рассчитаны не на одну сотню человек, которые могут расположиться за столом на шумную компанию человек из тридцати или за не большими столиками для романтических парочек. Залы большие, просторные в интерьере много дерева. Как правило, пиво в таких заведениях наливают самотеком из не больших бочонков. Мне сначала показалось, что они деревянные, но оказались из пластика. В небольших пивных пиво наливают классически, выдавливая из кеги газом.

Подают кёльш в 200-сот граммовом бокале с ровными вертикальными краями, называемом "штангой" (Stange). Считается, что именно в такой посуде данный сорт пива легче раскрывает свой аромат. Для таких бокалов есть специальный поднос Kolschkranz, с ячейками в днище и высокой ручкой в центре. Однако используют и "традиционный" метр пива. Официант в этих пивных именуется – кёбс. Если в чехии для учета выпитого пива и съеденной еды используют специальные пивные листочки, то в Кельне все необходимые отметки делаются на подставке для пива. Главное ее случайно не уничтожить.

Стоит такой бокальчик минимум 1,50 евро, а в среднем 1,80 евро. Причем бутылку 0,5 можно купить в магазине чуть больше, чем за один евро.

Отличить все эти кельши друг от друга довольно сложно. Вкусы очень схожие и эта задача, наверное, для профессионального дегустатора. Но мы все равно попробовали, вот что у нас получилось:

Пивная Fruh. Соответственно здесь подают кельш Fruh. Благодаря своему расположению – прямо напротив Собора на улице Ам Хоф, наверное, самая известная пивная Кельна. До 80-х годов прошлого века пиво варили прямо здесь в подвале, но сейчас в нем расположены залы ресторана. В них, кстати, заблудиться можно. В ресторане продают сувениры, их надо спрашивать на вычепе.

Fruh (4,8% алкоголя) – слегка легкий аромат земляники или клубники, во вкусе кремовая сладость солода, не плохо сбалансированная хмелем. Ничего особенного обычный евро лагер.

От Fruh начинается улица Hohe она идет параллельно набережной Рейна. Трапезничали мы в пивной Peters Brauhaus на Muhlengasse 1. Я заказал свиную ногу на гриле с картофельным пюре и капустой. Стоила она 19 евро. В отличие от чешского колена, которое сочное, нога пропечена на сквозь, до разваливания на волокна и состоит не из двух, а из одного сустава.

Кельн и пиво Кельш

Существуют два вида ног "Schinkenhaemchen" - это вареная свиная нога, и "Schweinehaxe" - это нога гриленая, правильная. Кроме того в Кельне из традиционных немецких блюд помимо колбасок можно встретить:
- «Rheinische Sauerbraten» – классическое рейнское жаркое из маринованного мяса. В него добавляется в большом количестве изюм, отчего блюдо становится кисло-сладким на вкус;
- «крюстхен» (Kruestchen) - шницель с яйцом на ломтике черного или белого хлеба;
- «хэмхен» (Haemchen) и «хаксе» (Haxe) - блюда из свиных ножек;
- «ривкохе» (Rievkooche) – картофельные оладьи;
- «херингсштипп» (Heringsstipp) – кусочки сельди в сметанном соусе с яблоками, луком и пряностями;
- «Himmel un Aeaed» - гарнир земля и небо, это яблочно-картофельное пюре, к которому обычно подается кровяная колбаска «флёнц» (Floenz, в отличие от традиционных кровяных колбас она готовится из вареного, а не копченого мяса);
- «Tatar» - сырой бифштекс (он из фарша, кто был в чехи, пробовал нечто подобное).

Запивали все это естественно кельшем Peters (4,8% алкоголя) - аромат цветочный, слегка хмелевой. Вкус солодовый, немного чувствуются цветы и хмель, но пиво никак не назовешь сбалансированным. Скорее водянистый. Хотя под хоккей или футбол пойдет.

Reissdorf (4,8% алкоголя) – первая пивоварня которая после Второй мировой войны начала варить сейчас уже традиционное пиво Кельш. Аромат мятный и хмелевой, вкус сладкий, напоминающий ваниль, а послевкусие сухое с неким оттенком дымка. Этот кельш понравился мне больше всего.

После осмотра Дома, мы продолжили дегустацию кельшей. Некоторые сорта кельша напрямую связаны с историей города. C XIII и по XVI века Кёльн — крупнейший город немецких территорий Священной Римской Империи. Архиепископ кёльнский традиционно принадлежал к 7-ми курфюрстам обладающим правом выбора императора. В 1367 в Кёльне проходит заседание торгового бунда немецких и голландских городов, на котором принимается решение об объявлении войны Дании. Это событие традиционно отождествляется с основанием Ганзы — величайшего торгового союза средневековья. В 1396 году Гаффели (политическая организация ремесленников и торговцев) захватили власть в городе у аристократии и в качестве символа своей власти воздвигли над ратушей 60-метровую башню, а само здание украсили фигурами императоров и пап. Вследствие бомбежек ратуша была почти разрушена, достаточно сказать, что из 124 фигур уцелело только 5. Признавая значение города император официально присваивает ему в 1475 г. статус свободного города империи (Freie Reichsstadt).

В честь этих событий назван один из самых популярных сортов кельша – Gaffel Koelsch (4,8% алкоголя). Этот золотой эль обладает слабым фруктовым ароматом, устойчивым сухим, ореховым вкусом и заметными цветами и хмелем в послевкусие. Центральным местом для его дегустации считается таверна на Alter Markt 20. Сувенирная лавка расположена почему-то в доме №24.

Когда вам наскучат кельши, то отправляйтесь в музей пива, что на улице Buttermarkt 39. Не знаю, какая в нем экспозиция, но в баре на первом этаже можно попробовать больше 15 сортов разливного пива. Нам повезло, в наличие имелось Weihenstephaner Hefe Weissbier (5,4% алкоголя). Пивоварня Вайенштефан считается самой древней в мире. Первое упоминание о пивоварне при монастыре Вайенштефан рядом с немецким городом Фрайзингом (северо-восточнее Мюнхена) относится к 1040 году! Пиво действительно великолепное. Аромат цитрусовых и цветов. Очень мягкий вкус, пряный, с фруктовыми оттенками. Долгое послевкусие, в нем чувствуются нотки дымка с копченостями. Это пиво понравилось мне больше всего из того, что я пил в Кельне.


Лучшее кёльнское пиво — Kolsch, легкое и светлое, сильно ферментированное (дрожжи в нем поднимаются, а не тонут). Это пиво варят на местных пивоварнях по особому рецепту. И мужчины, и женшины пьют его из тонких, высоких стаканов емкостью 0,2 л (Stangen).

Пиво подают практически везде, но, чтобы попробовать настоящий кёльнский Kolsch, отправляйтесь в традиционную немецкую пивную (Brauhaus). В Старом городе вы найдете множество таких заведений, отделанных темным деревом. За простыми деревянными столами собираются люди, которых обслуживают слегка надменные официанты (Kobes). Они мгновенно заменяют опустевшие стаканы на полные, порой даже не задавая вопросов. Вам придется остановить их, когда почувствуете, что больше пить пиво не в состоянии. Когда вы оплатите счет, официант начнет неспешно рыться в кармане, отыскивая сдачу. Как правило, посетителям надоедает ждать, и они оставляют сдачу официантам.

Пиво Кёльш (Koelsch)

Пиво в Кёльне производится еще с 873 года. Однако современное пиво «кёльш» (Koelsch) – один из самых известных в Германии сортов - существует менее ста лет: впервые это название для одной из марок производимого ей светлого пива зарегистрировала пивоваренная компания Suenner в 1918 году.


Кёльш (Kolsch) региональное специальное пиво, производимый только в городе Кёльн. Это прозрачное пиво с ярко жёлтым цветом и ярко выраженным хмельным вкусом. Это чуть менее горькое пиво, чем обычный немецкий лагер — Пилзнер. Кёльш это пиво верхнего брожения при относительной температуре в 13 – 21 градус. Этот метод ферментации делает Кёльш похожим на другие сорта пива с севера центральной Европы, например, Альтбир (Altbiers) который варят на севере Германии и в Голландии. Что такое Кёльш строго определяется специальной конвенцией (Kolsch-Konvention). На практике же большинство марок не следуют её в точности, а придерживаются некоторого среднего значения, приближённого к эталону.

Кельш – прозрачное светлое пиво со средним содержанием основного сусла 11,3% и средним содержанием алкоголя 4,9%. Кёльш производится в соответствии с действующим в Германии еще с 1516 года законом о чистоте пива, согласно которому в настоящем пиве могут присутствовать только ячменный солод, хмель и вода, иногда добавляется немного пшеничного солода.

Ячмень поставляется с Нижнего Рейна и с Бодензее (к сожалению, даже немецкие пивовары этот закон иногда нарушают). Пиво кёльш – такое же фирменное блюдо кельнского региона, как, например, шампанское в Шампани или коньяк в Коньяке. Впрочем, как и вышеупомянутые напитки, пиво с названием кёльш производится не только в Кельне, но даже за пределами Европы: его изготавливают пивоварни Турции, Японии, США и Канаде, Бразилии. В Кельне в настоящее время выпускается более 30 марок кельша как на крупных заводах, так и в совсем маленьких домашних пивоварнях, которые обычно имеют специальные рецепты производства пива и продают его в собственных пивных. Три крупнейших завода и ведущих марки кёльш (более 60 % всего объема) - Reissdorf (выпуск - около 650.000 гектолитров в год), Gaffel (около 500.000) и Frueh (около 440.000).

Название Кёльш официально начало использоваться с 1918 года, для описания сорта пива который варился с 1906 года на пивоварне Sunner. В первой половине 20 века это пиво не сыскало популярности, поскольку в Германии были популярны сорта низового брожения. После второй мировой войны в Кёльне из сорока пивоварен осталось только две. В 1946 года многие пивоварни восстановились. На протяжении 40х-50х годов Кёльш всё ещё не был конкурентом сортам низового брожения. Но с 1960 года, этот сорт стал очень популярным и занял почти весь пивной рынок Кёльна. С 1960 года до 1980 производство выросло с 500 000 гектолитров до 3 700 000. Но и за спада спроса и роста цен многие поменяли свои предпочтения, что привело к серьёзному спаду производства. В 2005 году было сварено 2 400 000 гектолитров пива Кёльш.
Пиво производится в сорока пивоварнях Кёльна. Самые крупные это Fruh, Erzquell, Gaffel, Reissdorf и Kolner Verbund. В данное время идёт консолидация производителей. Кёльш это единственное пиво, которое запрещено производить вне Кёльнского региона. В соответствии со специальными договорённость, это пиво не производится ни в одной стране Европейского Союза, а также в некоторых других странах. Но некоторые мелкие пивоварни, например в США, всё-таки варят Кёльш. Хотя эти сорта и помечаются как Кёльш, но нет никаких гарантий, что они соответствуют стилю Кёльш, у них может быть другой цвет, запах и вкус.
Главным конкурентом Кёльш всегда был Альтбир, производство которого сосредоточено вокруг Дюссельдорфа. Разница между двумя марками существенная. Альтбир бродит при более высоких температурах, для производства используется тёмный солод, более жёсткая вода, более горький хмель и в результате получается более крепкое пиво с сухим вкусом. Конкуренция между двумя городами, Кёльном и Дюссельдорфом, несёт юмористический характер и ограничивается пивными предпочтениями. Но в прошлом доходило и до кровопролития. Очень интересный факт, женщины предпочитают пиво Кёльш другим маркам, производимым в германии. Этот сорт более популярен в женской среде, чем в мужской. Карл Маркс как-то заметил, что революция в Кёльне невозможна пока руководители ходят в те же пабы что и рабочие.
Если будете пить пиво в Кёльне то это, скорее всего, будет Кёльш, и лучше всего проявить силу воли и не пить другие сорта. Жители Кёльна это делают крайне редко.

Кельнское пиво по традиции пьют из узких цилиндрических стаканов с тонкими стенками объемом 0.2 литра – так называемых «штанг» при температуре в 10 градусов . Эти стаканы иногда называют странными. Недавно многие бары заменили их на более вместительные объемом в 0.3 и даже 0.4 литра. Некоторые оригинал пьют это пиво из тары объемом в 0.1 литр (это не опечатка, 100 миллилитров). С 1936 года Кёльш продаётся и в бутылках. Впрочем, слишком маленькая вместимость стакана устраивает далеко не всех владельцев кафе и пивных, поэтому не удивляйтесь, если кёльш Вам вдруг предложат попробовать из полулитрового бокала. Однако настоящие ценители пива никогда не станут потреблять пиво таким способом - во многом еще и из-за того, что после наливания в стакан оно довольно быстро меняет свой вкус, а пена оседает. В традиционных пивных Вам могут предложить и полпорции кёльша в стакане объемом 0.1 литра - «штёсхене», однако не за полцены, а в некоторых из них для большой компании на стол подается 10-литровый бочонок кёльша – питермэнхен. Пить кельш следует охлажденным до температуры 8-10 градусов, чтобы лучшим образом чувствовались его вкусовые качества. В некоторых соблюдающих традиции пивных напиток еще хранят в ставших редкими деревянных бочонках, из которых оно наливается из краника – при этом на нем образуется меньше пены. Про свежее пиво из бочки в Кёльне говорят, что оно «фом цаппес» (das Bier vom Zappes»).

Официантов в кельнских пивных называют Кёбес – по-русски значит «Яшка». Для пива у них есть специальная круглая подставка с ручками сверху и снизу – на нее помещается до 18 «штанг». А еще в кельнских пивных, да и в большинстве кафе и трактиров соблюдается обычай, согласно которому как только гость полностью допивает свой стакан, ему приносят новый – пока он не положит на него сверху подставку из-под кружки! Так что будьте внимательны, чтобы не уйти домой слишком пьяными!

У кёльша есть близкий родственник: так называемый «альтбир» (Altbier ), или альт – оно, в отличие от кёльша, преимущественно темное и более горькое на вкус. Это пиво очень распространено севернее Кельна – в районе Дюссельдорфа, и между кельнцами и дюссельдорфцами уже много лет ведется шутливый спор о том, кто из них варит «настоящее пиво». Поэтому дюссельдорфцы специально заказывают в кельнских пивных свой альт, а кельнцы в Дюссельдорфе – кёльш. А в Бонне варят пиво «бённш» ( Boennsch), которое скорее похоже на белое пиво «вис» - нефильтрованного предшественника кёльша. Вис пьют не из штанг, а из обычных стаканов объемом 0,3 или 0,5 литра. Его также можно попробовать в некоторых пивных Кельна.

В городе Кельн бары - явление нередкое, так как здесь любят опрокинуть кружечку-вторую кельнского пива.  В них пиво всегда свежее и прохладное, а официант быстро принесёт вам второй стакан, если первый уже выпит. Так что потерять счет выпитого очень легко. На каждом подносе выпитого пива официант будет отмечать стоимость, которая будет входить в ваш счет. Для того чтобы вам перестали приносить пиво, оставьте полстакана и попросите счет или поставьте поднос на верх пустого стакана.

Решившись прикупить пару бутылок с собой, обратите внимание на бутылочный Kolsch, а также другие популярные местные сорта — Reissdorf, Fruh, Gaffel и Muhlen. Если вы покупаете пиво в бутылке, возьмите "Reissdorf", "Fruh", "Gaffel" или "Muhlen", вкусовые качества которых жители Кёльна оценивают очень высоко. Тем, кто ищет пиво с горчинкой, понравится также “Kuppers”. Существует так много пабов и баров на любой вкус, что можно всю ночь гулять из одного в другой. Замечательный бар – это ирландский паб “Flanagan's”, расположенный в Altstadt внизу здания. Почти все там говорят по-английски, а еще у них есть отличное караоке по воскресеньям.


Стандартные закуски к кельнскому пиву:

сырой бифштекс (Tatar),
икра по-кельнски (Koelsche Kaviar) – вареная кровяная колбаска «флoeнц» с кольцами лука
и «хальвер хан» (Halver Hahn) - ржаная булочка «рёггельхен» (Roeggelchen) с маслом, сыром гауда, соленым огурчиком и горчицей, иногда с добавлением лука и паприки.
Свежее разливное пиво кёльш подается официантами (их называют в Кельне – «Кёбес» -(по –русски что-то вроде «Яшка») в традиционных цилиндрических бокалах объемом 0,2 литра.

Количество пивоварен-ресторанов и просто пивных в Кельне так велико, что можно всю ночь напролет ходить из одной в другую и не осмотреть даже десятой части. Наибольшая концентрация — в старом городе Альтштадт, у собора. Самая популярная пивная — Fruh Kolsch, которую также почитают своим присутствием и местные. Заглянув внутрь, можно увидеть анфиладу залов, уходящих один за одним вглубь, и множество деревянных столов, за которыми сидят довольные гости ресторана. Не обнаружив свободного столика, не расстраивайтесь: здесь считается вполне уместным подсесть к какой-нибудь компании, которая занимает не целый стол.

Также можно заглянуть в молодежный Hellers Brauhaus на Roonstrabe у метро Zulpicher Platz или в Brauhaus Putz на улице Engelbertstrabe около Rudolfplatz. Friesenstrabe вообще считается своеобразной «барной стойкой» Кельна, так много здесь пивных и кафе. Достойное место — Paffgen, примечателен также Muhlen около Heumarkt.

Один бокал пива «Кельш» из того великого множества, что наверняка предстоит выпить гостю Кельна, стоит около 1,50-1,80 EUR.

Тем, кому приелся вкус и интерьер средневековой Германии, стоит побывать на улице Zulpicher Strabe — здесь множество современных пабов и кафе, например, Umbruch (funky) или Stiefel (punky). Наконец, много стильных заведений высокой кухни в так называемом «Бельгийском квартале» между улицами Aachener Strabe и Ring, например, знаменитый M20 или Hallmackenreuther.

Помимо традиционного «кельша», который вам предложат сразу же, попробуйте в качестве закуски кровянку «фленш», рульку или ассорти из мяса.

Стоит обратить внимание на пивоваренные заводы (“Fruh”, “Sion”, “Pfaffen”, “Malzmuhle” и т.д. в старом городе к югу от Собора).

Такие места, как “Schreckenskammer” и “Max Stark” (к северу от ж/д вокзала, бывшее здание рядом со станцией Backpackers Hostel), “Paffgen” (Friesenstrasse) и оба Кёльнских независимых пивных паба (“Hellers Brauhaus” на Roonstrasse и “Braustelle” в Ehrenfeld) предлагают более дешевую, но вкусную пищу. Кроме того, в большинстве из этих мест царит замечательная атмосфера! Вы также почувствуете сдержанный юмор kobes в большинстве этих мест (традиционное название одетых в синее официантов). Если вы попадете в такую ситуацию, не расстраивайтесь, просто подыграйте, улыбнитесь им, и будет все в порядке.

В поисках традиционной пивоварни отправляйтесь в самую известную как среди туристов, так и среди местных жителей пивоварню "Фрю Кельш". Вы найдете толпу молодых людей в "Hellers Brauhaus" (на Roonstra?e, недалеко от станции метро Zulpicher platz) или "Brauhaus Putz" (на Engelbertstra?e рядом с Rudolfplatz). Кроме того, "Paffgen", уличный бар на Friesenstra?e рядом с Friesenplatz, и "Muhlen" возле Heumarkt - традиционные пивные пабы, но там меньше туристов, чем в "Fruh".
Также рекомендуем "Sion" - менее известное заведение, но высоко востребованное среди посетителей. Большинство пабов в Altstadt местные жители позиционируют, как "ловушки для туристов", однако цены здесь, как правило, выше, чем например на Zulpicher Stra?e.

По всему городу есть много современных баров и кафе. Основные из них находятся на Zulpicher Stra?e. Если вы хотите увидеть что-то более необычное на этой улице, попробуйте “Umbruch” (в стиле фанк) или “Stiefel” (в стиле панк). “Low Budget” рядом со станцией метро Moltkestrasse - это приятный, непритязательный панк-бар, который предлагает прекрасный выбор напитков, и здесь часто проводятся концерты, вечера поэзии и кабаре.

Много стильных мест есть в так называемом бельгийском квартале между Aachener Stra?e и Ring, например известный “М20” или “Hallmackenreuther”. Также в Кёльне можно найти бары “Alternative Szene”.

Кроме того, обратите внимание на следующие пивоварни:

“Sasan” (Hohenstaufenring 25-27; станция метро Zulpicher Platz; ? [0] 221/2402517; с 9.00 до 01.00) - замечательный итальянский ресторан, где после 5 вечера предлагают недорогие коктейли, а также пиццу/пасту за € 3-4 днем до 6 вечера. Это отличное место для ланча и раннего ужина, оно прекрасно подойдет для начала вечера. Персонал очень дружелюбный и в основном говорит на английском, еда отличная, как и коктейли.
“Fruh am Dom” (Am Hof 12 – 14; к югу от Собора за отелем Domhotel; телефон:

+49 221-2613 - 211) - отличное место, чтобы попробовать местное пиво Kolsch.
Пивоварня “Gaffel” (Alter Markt 20-22; телефон:

+49 221-257 7692; Время работы: ежедневно с 11.00 до 01.00)
Пивоварня “Sion”, ( Unter Taschenmacher 5 (Altstadt), ?

+49 (0221) - 257 85 40).
Пивоварня “Paffgen” (Friesenstra?e 64-66)
В пивоварню “Malzmuhle” (Heumarkt 6; режим работы: ежедневно: с 10.00 до 10.00) приезжал Билл Клинтон.
“Lommerzheim” (Siegesstrasse 18 в Koln-Deutz).
Пивоварня “Ausschank Pfaffen Max Paffgen” (Heumarkt 62).

Последнее обновление (21.02.21 02:29)

 

поиск:

рекл-АМ!-ки:

  48155347